«Удивляются даже циркачи»

Челябинец Юрий Чижиков работает барменом более 20 лет. За это время он приготовил миллиарды коктейлей и выпустил книгу с авторскими рецептами. Увлечение, ставшее главным делом его жизни, началось с фильма «Коктейль», в котором красавчик Том Круз так ловко жонглировал бутылками, что надолго стал кумиром для начинающих российских барменов.

Юрий и Павел дополнили флейринг акробатикой
Юрий и Павел дополнили флейринг акробатикой

— Я работал тогда поваром. И в 1996 году случайно увидел этот фильм, — вспоминает Юрий Чижиков. — Тогда многие, кстати, после него начали барменским делом увлекаться. А Пауль через какое-то время увидел моё выступление и тоже заинтересовался. Я его всему научил.

— Это было в международный день бармена, — подхватывает рассказ Павел Хрулёв. — Я тогда вообще ничего не умел и не знал. Просто понравилось, как он эти бутылки кидает. И я ему пообещал, что сделаю его и стану лучшим барменом. Поспорили с Юрием на ящик рома, что через два года я выиграю у него на конкурсе. Но как раз когда я научился, он уже ушёл на «пенсию», и баттла так и не состоялось.

Флейринг — так называется искусство делать напитки, жонглируя бутылками, — лёг в основу совместного шоу Юрия и Павла. Ловкие перекидывания тары бармены дополнили силовыми приёмами и акробатическими номерами.

За легкими движениями стоят упорные ежедневные тренировки
За легкими движениями стоят упорные ежедневные тренировки

— Со стороны движения кажутся простыми, но на самом деле за ними стоит тяжёлый труд и множество тренировок, — делится Юрий Чижиков. — Чтобы номер смотрелся легко, надо ежедневно отрабатывать перекидывания, синхронность, акробатику. Это не только жонглирование тремя-четырьмя предметами, как в цирке. В шоу в ход идут связки разных предметов: шейкеры, бутылки, лёд. Номер длится шесть-семь минут, но за счёт зрелищности некоторым зрителям кажется, что все пятнадцать.

Бармены установили уральский рекорд, выстроив башню из 586 бокалов
Бармены установили уральский рекорд, выстроив башню из 586 бокалов

— Сколько часов тренировок требуется, чтобы в совершенстве исполнять эти семь минут шоу?

— Это надо в годах спрашивать, — отшучивается Павел. — Семь минут — семь лет.

— Новое шоу мы готовим за год, — уточняет Юрий. — Полгода придумываем, выстраиваем движения под музыку. Ещё столько же отрабатываем. И через полгода оно смотрится идеально красиво.

На создание нового шоу у Юрия и Павла уходит около года
На создание нового шоу у Юрия и Павла уходит около года

Бармены уверены — освоить флейринг с нуля любой желающий может за год. Было бы желание и время на ежедневные тренировки.

— У многих барменов обычно нет столько времени и терпения, — комментирует Юрий Чижиков. — Когда я только начинал этим заниматься, не умел жонглировать даже тремя предметами. А сейчас мы можем поставить крутящийся разнос на голове и ещё четырьмя предметами жонглировать. Даже некоторые циркачи, видя нас, удивляются.

Для тренировок и выступлений потребуется специальный реквизит — пластиковые бутылки, в которые наливаются напитки для коктейлей, и шейкеры. Их бармены заказывают из Америки, так как в России подобных не делают. Каждая бутылка обходится в среднем в 20 долларов, а на минимальный набор реквизита потребуется около 20 тысяч рублей.

«Вау» для коктейля

Помните фильмы, где бармен, видя только зашедшего клиента, с ходу стопроцентно угадывает его вкусы? Такие ситуации, по словам Юрия и Павла, возможны не только в кинокартинах. Правда, чтобы угодить клиенту, нужно знать несколько трюков.

Бармены готовят, как Том Круз

 

— Когда говорят, мол, посмотрите на меня и приготовьте что-то для меня, обычно готовится что-то некрепкое, кисло-сладкое, среднее, чтобы наверняка угодить, — рассказывает Юрий Чижиков. — У всех, конечно, разные вкусы. Сначала надо подобрать основу для коктейля, к которой будем добавлять сиропы или ликёры. Вкус должен быть сбалансированным, чтобы один ингредиент не перебивал другой. Клиенту задаётся несколько вопросов — покрепче или послабее, кислее или послаще. И тогда уже можешь приготовить для него идеальный коктейль.

— Самое интересное, что у бармена память формируется, — добавляет Павел. — Бывает, что через год пришёл человек, а ты помнишь, какой ему нравится вкус. И просто делаешь то, что ему нравится. Это уже профессиональное — запоминать клиентов. Ты можешь не помнить, кто он или как его зовут, но на подсознании помнишь, что он пьёт.

Главная задача бармена — поразить клиента. Сначала внешним оформлением, затем — самим вкусом коктейля.

— Должно быть два «вау» у коктейля, — делится секретом Юрий Чижиков. — Сначала коктейль должен понравиться внешне, а затем на вкус. Кто захочет пить что-то непонятно какого цвета? Нужно сделать необычное украшение — не просто дольку лимона на бокал повесить. Может быть, бабочку из сахарной карамели или использовать экзотические фрукты. В барах часто этого просто не делают, потому что у них плохо идут коктейли, их редко заказывают. Надо сначала развивать в городе культуру питья коктейлей, расширять коктейльную карту, а потом уже оттачивать подачу.

— А в компаниях не заставляют коктейли делать?

— Да, бывает, конечно, — признаётся Павел Хрулев. — Куда ни придёшь — все сразу: «О, есть бармен!» И ты уже стоишь и всем наливаешь. Или просто люди сидят, общаешься и замечаешь за собой, что уже непроизвольно следишь, чтобы у всех бокалы были полные. Руки профессионально уже помнят, что надо подливать или убирать пустые бокалы.

Новые коктейли Юрий сначала «готовит» в голове
Новые коктейли Юрий сначала «готовит» в голове

— Есть миф, что бармены, так как у них есть доступ к алкоголю, всегда пьют.

— Ну, это, наверное, слабые бармены, которые не могут себя сдержать, — смеётся Юрий. — Я уже три года в принципе алкоголь не пью. Готовлю коктейли, но пробуют их другие.

— На ком эксперименты ставите?

— Новинки в первую очередь семье и друзьям показываю. Сделаю, покажу, потом уже другим даю пробовать.

— Откуда вдохновение черпаете для новых коктейлей?

— Оно само приходит. Я могу лечь спать, и ночью как пойдёт процесс, — продолжает Юрий. — Я не могу уснуть, в голове всё это вертится. И думаешь, как бы это не забыть с утра. Сначала коктейль рождается в голове. Продумываешь, какие ингредиенты в каких пропорциях смешивать. А потом уже выдаёшь.

— В этом плане он вообще фанатик, — вновь включается в беседу Павел. — У Юрия постоянно какие-то эксперименты. Сейчас он делает молекулярные коктейли. Смотришь — он каждый день скидывает свои новые опыты.

— У нас в городе сейчас нет молекулярного бара, — уточняет Юрий. — Обычно коктейли все пьют. А я сейчас занялся коктейлями, которые едят. Есть и детские коктейли. Например, в виде яичницы. Это обман мозга. Смотришь — белок, желток, всё красиво. Но это на самом деле вкусный сладкий коктейль. Ест ребёнок и думает: «Как так, яичница такая вкусная?».

Новый тренд — молекулярные коктейли. С виду еда, а на самом деле коктейль!
Новый тренд — молекулярные коктейли. С виду еда, а на самом деле коктейль!

— А что из коктейлей сейчас модно?

— На самом деле, самое вкусное — это классика. Есть классические 60 коктейлей, которые нравятся всем. Та же «Пина колада» всем нравилась и 20 лет назад, и 10 лет, и сейчас. Уже придуман миллиард коктейлей. И принципиально новое сейчас уже сложно изобрести. Нет новых вкусов. Есть, например, 35 видов сиропов разных, и из них сейчас уже всё придумано. Если только дома варенье сварить из одуванчиков и добавлять.

— У каждого бармена одни и те же коктейли получаются разными на вкус?

— У классических коктейлей во всём мире рецепт один. И в принципе этот коктейль должен быть одинаков на вкус что в Челябинске, что в Мексике или Америке. Бармен может не охладить бокал, и коктейль получится более тёплым. Или использовать не пакетированный сок, а свежевыжатый. Но если правильно всё делать, то у всех барменов один и тот же коктейль должен быть идеально одинаковым.