Галина Берсенева, директор Челябинского государственного колледжа индустрии питания и торговли: «Мужчины – лучшие повара, это не миф»

Сегодня только самый неинформированный иностранец, отправляясь в Россию, привезет с собой чемодан консервов. Но такое было совсем недавно! О том, как изменился ресторанный бизнес России за последние 20 лет и как изменилась подготовка специалистов для этого бизнеса, мы говорили с одним из лучших руководителей профессионального образования Челябинской области Галиной Федоровной Берсеневой.

Кондитерская эволюция

– Многое изменилось в нашей стране за последние 20 лет. Что пришлось кардинально менять в образовательной сфере питания и торговли?

– Еще в 1991 году мы со студентами ездили на практику в Германию. Там и познакомились впервые с дуальной системой в образовательных учреждениях нашего профиля. Конечно, мы не могли тогда сразу все перестроить здесь по немецкому образцу, но постепенно изменили многое. Нам повезло, на нашей базе открылся ресурсный центр по профессиям общественного питания и торговли, было закуплено современнейшее оборудование, открыты лаборатории, где студенты с первых курсов начинают углубляться в профессию. И еще одно важное новшество – мы обучаем ребят работать в команде. Раньше существовало разделение на специалистов по приготовлению холодных блюд и закусок, горячих блюд, кондитерских изделий. Сегодня наш выпускник должен уметь готовить все и очень быстро ориентироваться в ситуации, а главное, хорошо работать в команде – в нужный момент заменить и бармена, и официанта, и кассира. А наш колледж теперь – большое учебное заведение с образовательными площадками в двух разных районах Челябинска. Поэтому изменения, действительно, большие.

– Что более всего удивило вас во время поездки в Германию?

– У нас же не было в то время специализированных заведений: маленьких кофеен, пицерий... В Европе все это было. И студенты проходили практику именно на таких небольших предприятиях. Удивил, конечно же, огромный ассортимент продукции. Удивили учебные лаборатории для студентов заведений нашего профиля. По типу немецких лабораторий мы создавали свою. Сегодня это оказалось очень кстати, потому что с 1 сентября этого года мы перешли на модульное обучение. Что это значит? К примеру, ребята изучили супы в теории и тут же отрабатывают навыки на практике, в лаборатории. Для этого у нас есть все условия. А в нашем кондитерском цехе установлено уже серьезное профессиональное оборудование: финские ротационные печи, делитель-округлитель для булочек... И мы зарабатываем на выпечке дополнительные деньги для развития учебного заведения. Мы выпекаем большой ассортимент булочек, пирожков и реализуем их в поликлиниках, школьных и дошкольных образовательных учреждениях, летом – в оздоровительных лагерях. Продукция очень дешевая, потому что наша главная функция – не коммерческая, а обучающая. Но эти дополнительные доходы позволяют осуществлять социальную поддержку студентов и сотрудников, улучшить учебно- материальную базу, сделать ремонт в кабинетах.

– Ресторанам приходится «затачивать» ваших выпускников под свое производство или они получают теперь вполне готовых специалистов?

– На федеральном уровне есть программа адаптации выпускников учебных заведений на рабочем месте, но в сфере общественного питания такой программы нет, потому что в большинстве своем рестораны, кафе и другие заведения – это частные предприятия. Наши студенты уже на третьем курсе проходят практику на предприятиях города (ЦГ «Европа», кафе «У камина», супермаркет «Золотая подкова», отель «Смолино-Парк», ООО «Молл», сеть кулинарий «Патриот», ООО «Дизайн-кафе», группа компаний «Рестостар» и других) по договорам. Они адаптируются на рабочих местах во время производственной практики и многие из них после окончания колледжа приглашаются на эти предприятия работать.

– То есть ваши выпускники востребованы на рынке труда?

– Да, потому что у нас специализированное учебное заведение и без тени скромности скажу – одно из лучших в Челябинской области. В колледже работают высококвалифицированные преподаватели и мастера. Ирина Валентиновна Селезнева, к примеру, – победитель областного конкурса профессионального мастерства поваров-кондитеров в 2011 году, является победителем конкурса «Мастер года 2010». Мы участвуем во всех фестивалях и конкурсах в городе и области, на федеральном уровне. Это повышает профессиональное мастерство студентов и педагогов. И они готовятся к конкурсам с большим желанием, с энтузиазмом. Потому что есть хороший пример – наши ребята являются лауреатами премии президента РФ, губернатора Челябинской области, Законодательного собрания Челябинской области, Челябинской городской думы.

На зависть учителям

– Можно сказать, что вы немножко завидуете своим студентам?

– Я им очень завидую. Когда мы учились, не было ни такого разнообразия продуктов, ни сегодняшнего объема информации. Мы постоянно знакомим ребят с новым сырьем, из которого им предстоит готовить разнообразные блюда. Они свободно черпают информацию из Интернета, ищут новые рецепты, отрабатывают их, на основе этого разрабатывают свою рецептуру. И уровень ресторанов, куда им предстоит идти работать, очень вырос. Вспоминаю, сколько было в Челябинске ресторанов в годы моей юности? «Малахит», «Уральские пельмени», в Металлургическом районе всего один ресторан – «Весна»... А сейчас сколько и больших, и маленьких ресторанов, как развивается национальная кухня! Есть где себя показать. Наши студенты на бирже труда не стоят, а если и стоят, то только потому, что их зарплата не устраивает.

– Все хотят стать шеф-поварами ресторанов?

– (Улыбается). Конечно, да. Но надо учитывать, что в ресторане нужно работать и в праздники, и в выходные, и до поздней ночи. Это самый пик работы. Не каждый сможет. Поэтому мы пропагандируем плюсы работы в школьных столовых, в комбинатах детского питания и так далее. Конечно, уровень зарплат там на порядок ниже, чем в ресторане. Зато режим работы очень удобен, к примеру, для женщин, у которых есть семья, маленький ребенок.

– Галина Федоровна, а что вас привлекло в этой профессии, вы же не предполагали, что в конечном итоге станете преподавателем?

– Напротив, я с детства мечтала быть учителем. Но подружки уговорили меня поступать в Златоустовский торговый техникум. И я поступила на специальность «технология продукции общественного питания».

– И ни на секунду у вас не возникло желания стать шеф-поваром ресторана?

– (Улыбается). Нет, но дома готовить очень люблю. Мне кажется, я на своем месте. Всегда, а с годами особенно, чувствовала людей, понимала, кто станет хорошим преподавателем, мастером. Сейчас, когда выбираем ребят на конкурсы профессионального мастерства, почти стопроцентно угадываем, кого нужно отправить.

– Скажите, большая часть ребят идет учиться в ваше заведение по призванию?

– Есть такие. Но не все. Система начального и среднего профессионального образования несет в себе еще и социальные функции. У наших будущих поваров – бесплатное питание, стипендия. А любовь к профессии мы им должны привить, что и стараемся сделать всеми методами и формами. И через дополнительное образование, и благодаря конкурсам профессионального мастерства...

– Получается?

– Вероятно, да, потому что 90 процентов наших выпускников остаются в профессии. Жаль, что сегодня мальчики, уходя в армию, не могут там служить поварами, потому что армию обслуживает гражданское население. И они теряют навыки, поэтому не все, вернувшись из армии, идут работать по профессии, полученной в нашем колледже. А девочки все остаются в сфере общественного питания и торговли. И наши выпускники с огромной охотой приходят к нам в колледж, чтобы провести здесь мастер-классы. Сами предлагают нам помощь. Лучшие ученики остаются мастерами производственного обучения в колледже, становятся преподавателями. Наш старший мастер Нина Сергеевна Ванюкова, например, окончила наш колледж, потом институт, поработала мастером производственного обучения и сейчас работает старшим мастером. Она очень активно налаживает сотрудничество с современными предприятиями общественного питания, с известными в городе ресторанами. Просто молодец.

Не уйти от человеческого фактора

– Считается, что именно мужчины становятся лучшими поварами. Это миф?

– Нет, это не миф. Мужчины лучше чувствуют продукты. У них и скорость в работе выше, чем у женщин. А главное, они могут отдавать этой работе огромное количество времени. Женщине сложнее работать в рамках ресторанного режима. Вы наверняка слышали о Игоре Тумаркине, который успешно работает в центре гостеприимства «Европа» – это наш выпускник, мы им очень гордимся. И он нас не забывает, сотрудничает с нами. Такие люди, конечно, – честь колледжа. И я рада, что наши преподаватели и студенты принимают участие во всех конкурсах и стремятся быть лучшими. У каждого студента есть портфолио, где отражены его успехи. По сути, это готовое резюме для работодателя. К тому же, наши студенты учатся не только профессии, они и петь любят, и танцевать, занимаются на курсах кройки и шитья, в других кружках, команда КВН у нас хорошая. Все это им в жизни очень пригодится.

– Вы не считаете, что должны научить только профессии?

– Во-первых, мы не хотим, чтобы наши студенты пополнили списки правонарушителей, а для этого нужно занять их интересным делом в свободное от учебы время. Во-вторых, работодатель всегда отдаст предпочтение не просто профессионалу, но всесторонне развитой личности. Выше интеллект выпускника – выше его конкурентоспособность на рынке труда. В конечном итоге, это вновь работает на повышение статуса нашего учебного заведения. Все взаимосвязано.

– Галина Федоровна, довольно часто мы слышим информацию об отравлениях детей в детских садах, школах, в оздоровительных лагерях. Что вы испытываете, когда узнаете такие новости?

– Стыд испытываю, конечно же. Значит, кто-то из моих коллег не доработал. Очень часто причиной отравлений становятся сроки и условия хранения продуктов, нарушение технологии их приготовления. Но есть и еще одна проблема, к которой повар не имеет никакого отношения, – это 94-ый закон о закупках, который все должны соблюдать, в том числе, дошкольные и образовательные учреждения. Его условия не позволяют, к примеру, закупать продукты в небольшом количестве, чтобы они всегда были свежими. А если в детском садике, к примеру, 60 детей, то на суп и надо-то всего две-три курицы. Да и поставщикам выгоднее иметь дело с большими партиями продуктов. Много сложностей. Но не отрицаю, что есть повара, которые работают без души. Профессию надо любить, тогда ты все время думаешь о конечном результате. Никуда нам не уйти от человеческого фактора.

– С вашими выпускниками случались подобные казусы?

– На слуху не было. Мы очень многое делаем для того, чтобы честь профессии была для ребят не пустым звуком. И стараемся отследить дальнейшую судьбу наших выпускников, не теряем с ними связи, даже, когда ребята наши в армию уходят. Непросто это, конечно, потому что сейчас в нашем колледже обучается более тысячи человек, ежегодный выпуск – 300 человек. Но стараемся.

Притормозить не получается

– Много в вашей жизни однообразных дней, когда все идет по расписанию, ни шагу в сторону?

– Да не бывает такого. Конечно, есть план еженедельный, в котором мы многое стараемся учесть. Но жизнь настолько интенсивна и разнообразна, что каждый день в наши планы вносит коррективы. Поэтому ни о каком однообразии речи вообще идти не может. Вот сегодня, к примеру, ребята вышли на уборку территории, потому что начался обильный листопад. А ведь их еще и убедить надо ударно поработать. Правда, в коллективе, в команде, они всегда все делают очень охотно. Много мероприятий предлагает министерство. Нет, мы не скучаем, жизнь наша очень разнопланова.

– Скажите, что сложнее – поднять свое учебное заведение до определенной вершины успеха или удерживать его на этой вершине много лет?

– Наверное, спокойнее ходить в середнячках. Но это не в моем характере. Когда-то мы поднялись на эту вершину и ни шагу с той поры не позволяем себе делать в обратном направлении. Это, признаюсь, нелегко. Потому что требуется ежедневный контакт с коллективом. Работают у нас в большинстве своем женщины, у которых семьи. У них времени свободного гораздо меньше, чем у большинства мужчин. Но я очень благодарна своим сотрудникам, они не считаются со временем. Если нужно, если готовится какое-то важное мероприятие, они все заинтересованы, чтобы прошло оно на самом высоком уровне. Часто нам приходится принимать делегации коллег из других регионов, на нашей базе проводился, например, Всероссийский конкурс профессионального мастерства поваров-кондитеров. Это огромная ответственность, но команда наша справилась. И новички наши сразу заражаются общим энтузиазмом. Иногда мне хочется сказать себе: все, притормози, сделай передышку! Но уже не получается. (Смеется).

– В последнее время много разговоров о том, что в России престиж рабочих профессий упал. Как вам удается внушить ребятам интерес к профессиям повара, кондитера? Или ничего особенного для этого не нужно делать, потому что общепит непотопляем?

– (Смеется). Я бы так не сказала. Не всем учебным заведениям нашего профиля удается набирать нужное количество студентов. К тому же, и ребята стали более грамотными. Они понимают, что учебное заведение должно быть современным, с хорошим оборудованием для практических занятий, потому что усложняются технологии и в общественном питании. Что преподавательский состав должен быть сильным, мастера производственного обучения – профессионалами своего дела.

– Что бы вы пожелали своему преемнику, когда настанет время уйти, скажем, на пенсию?

– (Смеется). А я уже на пенсии... Самое главное – любить детей и своих сотрудников. Пока жива в руководителе эта любовь, все будет: и успех, и стремление идти вперед, и победы в конкурсах, и благодарные выпускники. Я очень люблю свой колледж и все, что с ним связано. У меня и сын стал педагогом, видимо, передалась ему моя любовь к профессии.

– Галина Федоровна, а что вы больше всего любите готовить?

– Очень люблю стряпать пироги и блины печь.

– Ищете новые рецепты в Интернете, как ваши студенты?

– Интересуюсь всем новым. Правда, для этого время нужно, а его не всегда хватает. Новый рецепт нужно хорошо отработать, чтобы он стал шедевром кулинарии. Нужно продукты правильно подобрать. У нас в кондитерском цехе уже много лет работает мастер производственного обучения Ольга Павловна Слабинская – профессионал высшей пробы. Ей уже почти 70 лет, но я каждый год уговариваю Ольгу Павловну еще поработать. Цены нет таким специалистам. Привозят муку, она выпекает пробную партию изделий, а потом варьирует добавки: в тесто из одной муки нужно молока побольше добавить, чтобы выпечка была хорошая, другая мука требует яиц больше, третья – масла. Ведь зерновые, выращенные на Урале, очень даже отличаются от зерновых, выращенных в Краснодарском крае. И картофель разнообразен по своим качествам, для каждого блюда хорош определенный сорт. То есть продукт нужно чувствовать. Поэтому важны знания и, конечно же, бесценен талант.

– Очень часто в зрелом возрасте у человека появляются увлечения, которые никогда ранее не привлекали его внимания. Вам это знакомо?

– Да. Я большую часть своей жизни прожила в городе, в обычной квартире и никогда не думала, что когда-нибудь займусь разведением роз. А сегодня я увлеченный цветовод, мне это доставляет столько радости! Так случилось, что друзья уговорили нас купить загородный дом и мы теперь не городские жители, у меня есть свой огород, сад, в прошлом году я посадила несколько кустов уральских роз...

– Говорят, розы требуют много времени и внимания. Хотя, у вас большой летний отпуск.

– (Смеется). Которым я никогда не пользуюсь. Лето – самая горячая пора, нужно подготовить колледж к новому учебному году. А для того, чтобы заниматься садом, огородом, розами, вполне достаточно длинных летних вечеров. Работа на земле – самый чудесный отдых!